Raison d’être : Le commis de salle intervient successivement sur tous les domaines du service en salle en fonction des besoins (mise en place, service, débarrassage, rangement, nettoyage).

Tâches et activités :

*                 Participer à la mise en place du service,

*                 Participer à l’envoi de tous les plats et boissons,

*                 Débarrasser et redresser les tables,

*                 Effectuer les rotations entre la cuisine, la salle et le bar,

*                 Ranger et nettoyer la salle,

*            Entretenir et organiser la propreté des locaux de la salle (avant, pendant et après le service) ainsi que le matériel de la salle (verres, couverts, notamment).

Raison d’être :

* Contribuer à garantir à nos clients des produits de qualité en ayant la maitrise d’un des postes maitrise d’un des postes de cuisine : salade, desserts, grillade, frites…

*  Le commis de cuisine est le garant de la qualité des plats servis dans le respect des normes définies par l’entreprise et des normes légales d’hygiène.

Tâches et activités :

*   S’assure de la qualité des marchandises et matières premières,

*  Prépare des repas (entrées/salades et desserts) des clients et du personnel (fabrication et envoi de tous les produits en conformité avec les fiches techniques),

*   S’assure de la qualité gustative des plats (en les goûtant) et du respect des grammages,

*   Entretien et organise la propreté des locaux de cuisine (avant, pendant et après le service) ainsi que le matériel de la cuisine (plonge notamment),

*   Assure au quotidien la démarche HACCP mis en œuvre sur l’établissement.

Raison d’être : contribuer à garantir à nos clients des produits de qualité en ayant la maitrise de l’ensemble des postes chaud et/ou froid en cuisine.

Le chef de partie est le garant de la qualité des plats servis dans le respect des normes définies par l’entreprise et des normes légales d’hygiène.

Tâches et activités :

*     S’assure de la qualité des marchandises et matières premières,

*     Respecte les procédures et les fiches recettes élaborées par l’enseigne Entrecôte & Volaille,

*     Prépare les repas des clients et du personnel :

o   Occupe un poste clefs lors du service

o   Fabrication / mise en place

o   Envoi de tous les produits en conformité avec les fiches techniques

o   S’assure de la qualité gustative des plats (en les goûtant) et du respect des grammages

*     Participe à la formation du personnel et à la bonne intégration des nouveaux salariés

*     Contribue à la bonne entente de l’équipe cuisine

*     Entretien et organise la propreté des locaux de la cuisine (avant, pendant et après le service) ainsi que le matériel de la cuisine (plonge notamment),

*     Respecte les règles de gestion et de produits de l’enseigne l’Atelier Entrecôte & Volaille,

*     Maîtrise et assure au quotidien la démarche HACCP mis en œuvre sur l’établissement,

*     Réceptionne la marchandise en veillant à la qualité et à la conformité des produits livrés.

Raison d’être :

Le second de cuisine collabore avec le chef de cuisine à la bonne gestion de la cuisine du restaurant.

Il est garant de la qualité des plats servis dans le respect des normes définies par l’entreprise et des normes légales d’hygiène.

En cas d’absence du chef, il pilote la cuisine et l’ensemble de l’équipe.

En partenariat avec le chef de cuisine, il optimise la marge en assurant la gestion des produits alimentaires de la commande à la réception jusqu’à la fabrication des plats et ce pour la plus grande satisfaction de nos clients.

Tâches et activités :

❑                LA FABRICATION DES PRODUITS

*                  Vérifie la réalisation des mises en place et des préparations dans les délais impartis et en quantité suffisante pour éviter tout risque de rupture au cours du service,

*                  Contrôle le respect des procédures et des fiches recettes élaborées par l’enseigne l’Atelier Entrecôte & Volaille,

*                  Lors du service :

-      Occupe de préférence le Pass (poste de contrôle),

-      Fait respecter l’ordre et le bon rythme du service,

-      Organise la réalisation des commandes et gère la sortie des plats réalisés,

-      Vérifie la conformité des plats préparés et la qualité,

*                  Analyse, supervise et contrôle aussi la fabrication des mises en place,

*                  Rend compte au chef de cuisine des difficultés rencontrées ou remarques permettant l’amélioration du restaurant,

*                  Informe le personnel du changement d’un produit ou du changement de carte.

❑                LE MANAGEMENT DE L’EQUIPE 

▪                 Encadrer et organiser le travail de l’équipe (en l’absence du chef)

*                  Répartit le travail des membres de son équipe,

*                  Manage, motive son équipe.

▪                 Intégrer et former l’équipe

*                  Informe le chef de cuisine d’un avis favorable ou défavorable à l’issue de la période d’essai des nouveaux embauchés,

*                  Contribue à la bonne intégration et à la bonne entente des membres de son équipe,

*                  Contribue à la bonne formation de son équipe,

*                  Contrôle la qualité du travail de son équipe et son niveau de connaissances,

*                  L’HYGIENE ET LA SECURITE

▪                 Garantir l’hygiène et la sécurité du personnel

*                  Respecte et fait respecter l’hygiène corporelle et vestimentaire de son personnel,

*                  Respecte et fait respecter les règles de sécurité.

▪                 Garantir la propreté des locaux et l’entretien de l’outil de travail

*                  Utilise et fait utiliser parfaitement les produits d’entretien selon leur mode d’utilisation, leur destination, leurs coûts et ratios de consommation,

*                  Respecte et fait respecter strictement les procédures d’utilisation, de nettoyage et de désinfection pour chaque outil, matériel, aire de fabrication et local selon les fiches techniques,

*                  Respecte et fait respecter le nettoyage et l’entretien des locaux et du matériel dont il a la responsabilité,

*                  Suit la réalisation des travaux ou dépannages commandés par la cuisine, la laverie des entreprises extérieures,

▪                 Garantir la sécurité des aliments

*                  Respecte et fait respecter les règles de gestion et de produits de l’enseigne l’Atelier Entrecôte & Volaille et la démarche HACCP,

❑                LES STOCKS ET LES INVENTAIRES

▪                 Réceptionner les livraisons

*                  Réalise le chiffrage alimentaire, et veille à la qualité des produits livrés,

*                  Contrôle les tâches effectuées par le réceptionnaire ou un cuisinier s’il leur délègue la réception, l’inventaire et/ou la gestion des stocks,

*                  Effectue les réclamations nécessaires en cas de non-conformité des produits.

▪                 Gérer les stocks

*                  Réalise et gère les commandes alimentaires, des ratios et des stocks,

*                  Assure un stock cohérent (anticipe les ruptures et évite les surstocks) pour les produits alimentaires, petits matériels et consommables et veille à la parfaite rotation des produits alimentaires, en fonction des ratios déterminés,

*                  Respecte et fait respecter les règles liées à la gestion alimentaire.

▪                 Gérer la marge alimentaire

*                  En collaboration avec le chef de cuisine, analyse les différentes marges alimentaires, la démarque, en identifie les causes, élabore des solutions,

*                  Veille au respect, par l’équipe, de ses décisions concernant la marge alimentaire.

Raison d’être :

Le Chef de cuisine est le garant de la qualité des plats servis dans le respect des normes définies par l’entreprise et des normes légales d’hygiène.

Dans le cadre de la politique Produit de l’Atelier Entrecôte & Volaille, il garantit le ratio en assurant la gestion des produits alimentaires de la commande à la réception jusqu’à la fabrication des plats dans le strict respect des grammages et ce pour la plus grande satisfaction de nos clients.

L’Atelier Entrecôte & Volaille, définit en amont la gamme de produits, les référencements des produits et des fournisseurs, les marges et prix de vente et met, à la disposition des restaurants, des procédures, des fiches recettes, des outils de formation et différents audits.

Tâches et activités :

❑                LA FABRICATION DES PRODUITS

*                  Vérifie la réalisation des mises en place et des préparations dans les délais impartis et en quantité suffisante pour éviter tout risque de rupture au cours du service,

*                  Contrôle le respect des procédures et des fiches recettes élaborées par L’Atelier Entrecôte & Volaille,

*                  Lors du service :

-      Occupe de préférence le poste grillade et découpe de viande poste clef de la cuisine (poste de contrôle),

-      Fait respecter l’ordre et le bon rythme du service,

-      Organise la réalisation des commandes et gère la sortie des plats réalisés,

-      Vérifie la conformité des plats préparés et la qualité,

*                  Analyse, supervise et contrôle aussi la fabrication des mises en place (entrées plats et desserts),

*                  Rend compte au Directeur d’établissement des difficultés rencontrées ou remarques permettant l’amélioration du restaurant,

*                  Informe le personnel du changement d’un produit ou du changement de carte.

❑                LE RECRUTEMENT ET LE MANAGEMENT DE L’EQUIPE

▪                 Encadrer et organiser le travail de l’équipe

*                  Répartit le travail des membres de son équipe,

*                  Manage, motive son équipe et identifie les compétences,

*                  Remonte les informations nécessaires aux services concernés, en particulier à la Direction de l’offre et Chef Exécutif,

*                  Echange avec le directeur sur l’adéquation des plannings avec les flux clients.

Participer au recrutement, intégrer et former l’équipe

*                  Participe à la validation de l’embauche des candidats pour la cuisine préalablement sélectionnée,

*                  Informe le Directeur de restaurant d’un avis favorable ou défavorable à l’issue de la période d’essai des nouveaux embauchés,

*                  Est responsable de la bonne intégration et à la bonne entente des membres de son équipe,

*                  Vérifie le niveau de formation de son équipe, et organise la formation en fonction des besoins,

*                  Contrôle la qualité du travail de son équipe et son niveau de connaissances,

*                  Réalise, pour le personnel de cuisine, les entretiens annuels d'évaluation des compétences.

*                  L’HYGIENE ET LA SECURITE

▪                 Garantir l’hygiène et la sécurité du personnel

*                  Respecte et fait respecter l’hygiène corporelle et vestimentaire de son personnel,

*                  Respecte et fait respecter les règles de sécurité.

▪                 Garantir la propreté des locaux et l’entretien de l’outil de travail

*                  Utilise et fait utiliser parfaitement les produits d’entretien selon leur mode d’utilisation, leur destination, leurs coûts et ratios de consommation,

*                  Respecte et fait respecter strictement les procédures d’utilisation, de nettoyage et de désinfection pour chaque outil, matériel, aire de fabrication et local selon les fiches techniques,

*                  Respecte et fait respecter le nettoyage et l’entretien des locaux et du matériel dont il a la responsabilité,

*                  Suit la réalisation des travaux ou dépannages commandés par la cuisine, la laverie des entreprises extérieures,

*                  Informe le Directeur d’établissement et/ou le Responsable maintenance des dysfonctionnements techniques concernant la cuisine, la laverie.

▪                 Garantir la sécurité des aliments

*                  Respecte et fait respecter les règles de gestion et de produits, ainsi que la démarche HACCP,

*                  S’assure du bon approvisionnement en produits et matériels pour assurer sans faille le nettoyage,

*                  Prends en considération des résultats des analyses bactériologiques, des audits d’hygiène et de qualité et prend les décisions correctives nécessaires.

LES STOCKS ET LES RATIONS ALIMENTAIRES

▪                 Réceptionner les livraisons

*                  Réalise le chiffrage alimentaire, et veille à la qualité des produits livrés,

*                  Contrôle les tâches effectuées par le réceptionnaire ou un cuisinier s’il leur délègue la réception,

*                  Il réalise les l’inventaires et la gestion des stocks,

*                  Effectue les réclamations nécessaires en cas de non-conformité des produits,

*                  En collaboration avec le Directeur d’établissement, assure le paiement des factures et le règlement des litiges au jour le jour.

▪                 Gérer les stocks

*                  Effectue l’inventaire hebdomadaire et mensuel pour connaître la consommation des produits alimentaires,

*                  Calcule les besoins de la semaine en matières premières en fonction du stock existant, des prévisions clients et des aléas qu’il peut prendre en considération, utilise le logiciel pour les commandes

*                  Réalise et gère les commandes alimentaires et non alimentaires en fonction des prévisions, des ratios et des stocks,

*                  Assure un stock cohérent (anticipe les ruptures et évite les surstocks) pour les produits alimentaires, petits matériels et consommables et veille à la parfaite rotation des produits alimentaires, en fonction des ratios déterminés,

*                  Respecte et fait respecter les règles liées à la gestion alimentaire.

▪                 Gérer les ratios alimentaires

*                  Calcule les différents ratios alimentaires, analyse les indicateurs de gestion, apporte des réponses sur les écarts éventuels : coulage, démarque… et met en place des actions correctives

*                  Rend compte du résultat du ratio, de son interprétation et plan d’action au Directeur d’établissement,

*                  Veille au respect, par l’équipe, de ses décisions concernant la marge alimentaire.

Raison d’être :

Le Directeur adjoint est d'une part l'intermédiaire entre les équipes et le Directeur, mais aussi le chef d'orchestre du restaurant en l’absence du Directeur, c'est-à-dire qu'il manage les équipes, participe à la gestion opérationnelle et à la rentabilité de l'unité.

Il assiste le Directeur de restaurant pour faire respecter les règles définies et applique la politique de l’enseigne l’Atelier Entrecôte & Volaille. Il met tout en œuvre pour assurer le développement et le bon fonctionnement du restaurant.

Tâches et activités :

❑                APPUYER LE DEVELOPPEMENT DE L’ENSEIGNE

*                 Adhère aux valeurs, principes et projets de l’enseigne, et les fait partager à l’ensemble du personnel,

*                 Apporte sa contribution au développement de l’enseigne en formant de nouveaux collaborateurs, en répondant aux sollicitations du siège, en répondant aux opérations pilote,

❑                ASSURER LE DEROULEMENT DU SERVICE en SALLE comme en CUISINE

*                 Accueille les clients, régule l’attente et le débit à l’entrée du restaurant,

*                 Supervise le déroulement du service, la coordination des activités du personnel, contrôle la conformité des tâches effectuées et résout les difficultés ou aléas,

*                 Vérifie l’affichage des documents concernant la réglementation commerciale en vigueur,

*                 Ouvre et ferme le restaurant selon les procédures,

*                 Maitrise les postes cuisine ainsi que les normes de qualité et d’hygiène en restauration (avec formation adaptée sur chaque poste en cuisine).

❑                GARANTIR LE RESPECT DES REGLES D’HYGIENE ET DE SECURITE

*                  S’assure du respect des procédures d’hygiène, d’utilisation, nettoyage et rangement de l’outil de travail (matériel, produits, locaux),

*                 Veille à l’intransigeance du Chef de Cuisine sur le respect des règles d’or et de la démarche HACCP afin de garantir la sécurité alimentaire,

❑                ENCADRER ET MANAGER L’EQUIPE

*                 Anime et motive l’équipe en salle,

*                 Manage l’ensemble de l’équipe du restaurant,

*                 En cas d’absence du Directeur de restaurant, prend les décisions urgentes et importantes pour le restaurant (y compris pour la cuisine),

*                 Organise les réunions du personnel et de l’encadrement, fixe les ordres du jour, formalise les compte rendus et plan d’actions décidés et assure le suivi,

*                 Ecoute et remonte au Directeur les remarques et attentes des collaborateurs (employés et encadrement).

❑                DEVELOPPER LE COMMERCE

*                 Informe, conseille et rassure les clients,

*                 Veille au bon déroulement du service et à la satisfaction des clients du restaurant au cours du service (visite de courtoisie, assure la bonne conduite des clients),

*                 Prend en considération les conflits ou réclamations des clients et trouve une solution,

*                 Met en place et anime la politique commerciale définie par l’Atelier Entrecôte & Volaille,

*                 Propose au service marketing des activités commerciales et publicitaires locales cohérentes avec la politique de l’entreprise et les met en place,

*                 Participe et s’intègre au tissu local de manière active, développe la visibilité du restaurant sur sa zone géographique, mène des actions pour développer nos activités annexes, (location salle de séminaire, VAE…)

*                 Développe des actions de partenariat cohérentes avec la politique de l’entreprise et les enjeux du restaurant,

*                 En veille/ la concurrence directe du restaurant et propose des plans d’action à son Directeur, Participe à assurer la notoriété de l’établissement sur le web, les réseaux sociaux et veille à la réputation de l’enseigne.

❑                GERER LES RESSOURCES FINANCIERES

*                 Analyse le compte d’exploitation mensuel du restaurant et définit avec le Directeur le plan d’action à mener sur le mois suivant dans le but d’atteindre les objectifs économiques fixés pour le restaurant,

*                 Vérifie le respect permanent des procédures caisse, accompagne les collaborateurs en cas de difficulté et recadre les collaborateurs si nécessaire.

❑                GERER LES RESSOURCES HUMAINES

Le Directeur adjoint assiste le Directeur à la gestion des ressources humaines.

*                 Réalise avec le Responsable de Salle et le Chef de Cuisine les plannings horaires du personnel selon les trames internes ou définies par le siège, les obligations légales, les prévisions clients, afin d’atteindre une productivité optimale,

*                 Valide les pointages du personnel,

*                 Réalise la planification des congés du personnel et l’affiche selon le délai légal,

*                 Initie les procédures de sanctionne des salariés lorsque cela est justifié (en accord avec le Directeur),

*                 Participe à l’élaboration de la politique salariale du restaurant, fait des préconisations concernant les augmentations de salaire du personnel (après consultation du Responsable de Salle et du Chef de Cuisine) en tenant compte de la politique nationale et du contexte du restaurant.

❑                RECRUTER ET DEVELOPPER LES COMPETENCES

*                 Participe au recrutement des collaborateurs du restaurant jusqu’à la réalisation du contrat de travail, de la DUE et la remise du plan d’intégration,

*                 Suit les périodes d’essai des nouveaux collaborateurs et formalise les ruptures ou confirmations des périodes d’essai,

*                 Informe la personne embauchée du règlement intérieur, du contrat de travail, de la dotation vêtement de travail, de la dotation et la procédure vestiaire, des pointages…

*                 Effectue les différentes démarches administratives liées à l’embauche et planifie les visites médicales pour l’ensemble des salariés,

*                 S’assure de la formation des salariés et met à disposition les outils de formation,

*                 Anime les entretiens professionnels et les entretiens annuels d’évaluation des compétences à l’aide des documents d’évaluation des compétences, fixe des objectifs (individuels et collectifs) et propose un plan de formation adapté,

*                 Veille à la bonne réalisation (au minimum une fois/an) des EAD pour chaque collaborateur du restaurant.

❑                S’ASSURER DU MAINTIEN DE L’OUTIL DE TRAVAIL

*                 Veille au bon fonctionnement et à l’entretien de l’outil de travail,

*                 Négocie certains contrats avec des entreprises extérieures intervenant dans l’entretien régulier du restaurant (entreprise de nettoyage, entretien des espaces verts…),

*                 Supervise le travail des entreprises de nettoyage extérieures et les travaux de dépannages effectués par les Techniciens de Maintenance du Restaurant ou des entreprises extérieures.

Tâches et activités :

v  APPUYER LE DEVELOPPEMENT DE L’ENSEIGNE

-    Adhère aux valeurs, principes et projets de l’enseigne, et les fait partager à l’ensemble de son personnel,

-    Met en place, pour son restaurant, les orientations et décisions de l’enseigne,

-    Apporte sa contribution au développement de l’enseigne en accueillant du personnel en formation, en répondant aux sollicitations du siège, en répondant aux opérations pilote, en participant aux commissions…

v  GERER LES RESSOURCES HUMAINES

-    Maîtrise l’influence de la masse salariale sur le compte d’exploitation et y sensibilise les autres membres de l’encadrement,

-    Réalise avec le personnel d’encadrement les plannings horaires du personnel selon les trames internes ou définies par le siège, les obligations légales, les prévisions clients, etc.

-    Valide les pointages du personnel,

-    Réalise la planification des congés du personnel et l’affiche selon le délai légal,

-    Initie les procédures de sanction des salariés lorsque cela est justifié,

-    Définit une stratégie et une politique humaine,

-    Propose les augmentations de salaire à son directeur des exploitations, en concertation avec son personnel d’encadrement, en tenant compte de la politique nationale et du contexte du restaurant,

-    Participe au respect du droit syndical dans l’entreprise.

v  GERER LES RESSOURCES FINANCIERES

-    Présente, argumente et négocie ses objectifs pour l’année suivante au Comité de Direction,

-    Elabore, en collaboration avec son Directeur des Exploitations, un plan d’action pour réaliser les objectifs validés par le Comité de Direction,

-    Met en œuvre le plan d’action pour atteindre, voire dépasser, les objectifs fixés,

-    Planifie les différents investissements dans le temps,

-    Analyse régulièrement les écarts entre les objectifs prévus et les résultats et établit un plan d’action correctif pour atteindre les objectifs,

-    Rend compte régulièrement à l’entreprise quant à sa gestion du compte d’exploitation et à ses résultats,

-    Vérifie le respect permanent des procédures caisse.

v  RECRUTER ET DEVELOPPER LES COMPETENCES

-    En concertation avec le Directeur des Exploitations, effectue le recrutement de l’encadrement selon ses besoins et en respectant la procédure,

-    Valide l’embauche du personnel à l’issue de la période d’essai en consultant les autres membres de l’encadrement,

-    Informe la personne embauchée du règlement intérieur, du contrat de travail, de la dotation vêtement de travail, de la dotation et la procédure vestiaire, des pointages…

-    Effectue les différentes démarches administratives liées à l’embauche et planifie les visites médicales pour l’ensemble des salariés,

-    S’assure de la formation des salariés et met à disposition les outils de formation

-    Anime les entretiens professionnels et les entretiens annuels d’évaluation des compétences à l’aide des documents d’évaluation des compétences, fixe des objectifs (individuels et collectifs) et propose un plan de formation adapté,

-    S’il délègue les entretiens du personnel à son Responsable de Salle et au Chef de Cuisine, veille à leur bonne réalisation (au minimum une fois/an).

v  GARANTIR LE RESPECT DES REGLES D’HYGIENE ET DE SECURITE

-     Vérifie l’intransigeance de l’encadrement quant au respect des procédures d’hygiène, d’utilisation, nettoyage et rangement de l’outil de travail (matériel, produits, locaux),

-    Veille à l’intransigeance du Chef de Cuisine sur le respect des règles d’or et de la démarche HACCP afin de garantir la sécurité alimentaire,

-    Analyse, prend des décisions et les fait appliquer suite aux résultats des analyses bactériologiques, des audits internes et externes et des visites des clients mystères,

-    Evalue en permanence la situation du restaurant (qualité du service, etc.).

v  ENCADRER ET MANAGER L’EQUIPE

-    Anime et motive son personnel et son équipe d’encadrement,

-    Organise et anime les réunions du personnel et d’encadrement,

-    Informe son personnel des orientations et décisions prises par l’enseigne et des décisions pour le restaurant,

-    Ecoute et prend en compte les remarques et attentes de son personnel (employés et encadrement).

v  ASSURER LE DEROULEMENT DU SERVICE

-    Accueille les clients, régule l’attente et le débit à l’entrée du restaurant,

-    Supervise le déroulement du service, la coordination des activités du personnel, contrôle la conformité des tâches effectuées et résout les difficultés ou aléas,

-    Vérifie l’affichage des documents concernant la réglementation commerciale en vigueur,

-    Ouvre et ferme le restaurant selon les procédures.

v  DEVELOPPER LE COMMERCE

-    Informe, conseille et rassure les clients,

-    Veille au bon déroulement du service et à la satisfaction des clients du restaurant au cours du service (visite de courtoisie, assure la bonne conduite des clients),

-    Prend en considération les conflits ou réclamations des clients et trouve une solution,

-    Met en place et anime la politique commerciale définie par l’atelier Entrecôte & Volaille,

-    Propose au service marketing des activités commerciales et publicitaires locales cohérentes avec la politique de l’entreprise et les met en place,

-    Participe et s’intègre au tissu local de manière active,

-    Développe des actions de partenariat cohérentes avec la politique de l’entreprise,

-    Analyse régulièrement la concurrence et établit des plans d’action pour y faire face,

-    Représente efficacement l’enseigne l’atelier Entrecôte & Volaille à l’intérieur et à l’extérieur du restaurant. Veille à la bonne image et à la notoriété de l’établissement de l’enseigne. 

v  S’ASSURER DU MAINTIEN DE L’OUTIL DE TRAVAIL

-    Veille au bon fonctionnement et à l’entretien de l’outil de travail,

-    Négocie certains contrats avec des entreprises extérieures intervenant dans l’entretien régulier du restaurant (entreprise de nettoyage, entretien des espaces verts…),

-    Supervise le travail des entreprises de nettoyage extérieures et les travaux de dépannages effectués par les Techniciens de Maintenance du Restaurant ou des entreprises extérieures.